名古屋コーチン、薩摩シャモと並び、全国に150銘柄以上あるとされる地鶏の中でも、日本三大美味鶏の筆頭に数えられる比内地鶏。　もともとは原生種の比内鶏ですが、美味すぎて数が減りすぎた、というわけで、昭和17年に国の天然記念物に指定されました。

現在食用として流通しているのは、雄の比内鶏と雌のロードアイランレッド種を一代交配したもので、「比内鶏」 に対して 「比内地鶏」 と呼んで区別しています。　産地は秋田県の最深部、奥羽山脈麓の比内町で、ここより全国の食通、鶏肉ファンへと出荷されています。

ただしその飼育が許されているのは、全国でも限られた、わずか24農家のみ。　希少な比内地鶏のうちでも、当店に新鮮な比内地鶏を配送して下さっているのは、生産部の一人である山口さん。　生産部の最年長でも意気軒昂、70歳を超えるお年で元気に地鶏を育てています。

種や血統だけではなく、育て方こそが全て。

これほど貴重な比内地鶏だけに、飼育方法にも独特のこだわりがあります。　とはいっても、特別な餌や施設を使って育てているわけではありません。　昔ながら、原生種の比内鶏が生まれ育ったような自然の環境において、思う存分いきいきと、そしてのんびりと育てるだけ。　生後30日を経過した比内地鶏は、出荷されるまでのおよそ150〜180日間、澄んだ水・豊穣な土地の元で放し飼いされます。

放し飼いによって十分に運動した比内地鶏には、余分な脂がつきません。　天然の餌を食べて育つために、独特の風味も生まれます。　それは鶏肉だけではなく、卵の質にも大きな影響を与えます。　箸でつかんでも崩れないほどの弾力をもち、なめらかさとコクが備わった、最高の卵になるのです。

最高の比内地鶏を最高の状態で東京まで運送、名だたる銘酒の肴にしていただく。　「水炊き鍋」や「親子丼」、「焼き鳥」としていただく。　これほどの贅沢は、なかなかないのではないでしょうか。

こだわりの店、小江戸のご飯もののメニューに使われているお米は、秋田県合川町の藤岡さんによるものです。　藤岡さんが作るあきたこまちは、正真正銘の地域限定。　合川町から誕生した「あいかわこまち」として商標登録されています。

藤岡さんのこだわりは、「生産者が分かる産地直送」。

作り手がはっきりしているからこそ、ごまかしや妥協はありえません。　食べておいしいだけでなく安心感もあるのは、まさに産地直送ならでは。　小江戸のご飯の炊きあがりは、米粒がしっかりと立つように、少し硬めです。　これを味わうなら、親子丼がお勧め。　米粒一つ一つが半熟卵と絡んで、甘くふんわり、さっぱり。お米のおいしさが感じられる瞬間です。

秋田県はマタギの里で生まれた豆富は、天然の香りとコクが身上の、贅沢なお豆腐です。　そのコクのある味の秘密は大豆を搾る際の「生搾り」という製法にあります。

通常より多くの大豆を贅沢に使うので、できた豆乳にコクと滋養が凝縮され、新鮮な風味が宿り、ふわっと香り立ちます。

大豆を加熱しないで搾るこの方法は、現在では珍しいものになりました。　どうぞ、最初は薬味を乗せず、豆富のコクをそのまま味わってみてください。

小江戸の料理には、紀州備長炭を使用しています。　備長炭は火の通りが優れており、焼き物との相性は最高。　素材の旨味を生かし、閉じこめ、逃さない、絶妙の加減で焼き上げます。

味付けには、天然塩や生醤油を使います。

塩は、海の恵みをそのままに、天然貝化石カルシウムを加えたもの。　その味はまろやかで優しく、甘みまで含む味は従来の塩とはまったく別物に感じられます。

秋田県鹿角市から届く醤油は、創業100有余年の老舗、浅利佐助商店の自信作。塩辛いだけではない、味わい深さがあります。